Po letech jsem se konečně propracoval k pečení skutečného kváskového chleba, jehož chuť je opravdu chlebová. Upřímně, jsem nadšený z chuti a konzistence tohoto chleba. V následujících řádcích si povíme, jak na to.
Recept na přípravu kvásku je zde:
Již staří Sumerové psali o chlebu a pivu. Návod na pečení chleba a výrobu piva nám předali bohové. Ti stejní bohové, kteří podle Sumerů vyšlechtili speciální druh obilí k setbě na této planetě. Například vynikající šestiřadý ječmen osívala tzv. ubaidská kultura, která je považována vědci za ještě starší než je ta sumerská!
V současné době, kdy našinec neví, jestli se na kůrce koupeného chleba neskrývá záludný koronavirus, je podle mého názoru lepší neštítit se práce a chleba si doma upéct. Je to zábava a zároveň získáme skvělý pocit, protože vyrobit si chleba vlastníma rukama bez pomocí "pekárny" a upéct jej klasicky v troubě, je naprosto povznášející pocit. Nemusíte navštívit kostel, abyste pochopili, že chléb je opravdová Svátost. Je to zázrak, protože z vody, mouky a soli vznikne něco chutného, dobrého, výživného, co se nikdy neojí.
Není to snad božské?
A další věcí je, že pokud se opět naučíme vlastníma rukama vytvářet hodnoty... Nezřízený Konzum tím utrpí těžkou ránu, ze které se už nemusí vzpamatovat. Není to skvělé? :-)
Tak jen s chutí do toho. Pečte, experimentujte, snižte závislost na Systému. Naučte toto umění i své potomky! Každičký střípeček návratu k lidské přirozenosti se počítá!!!
Potřebujeme
- hrnek a půl až dva a půl hrnky vody
- hladkou mouku cca až půl kila
- žitnou mouku cca až půl kila. Platí, čím více žitné mouky, tím déle i na vyšších stupních se peče.
- dvě kávové lžičky soli
- jedna až dvě kávové lžičky octa
- kvásek - cca 1/3 sedmičkové sklenice (po zamíchání). Platí, že čím víc kvásku, tím lépe.
- polévková lžíce omastku na plech
Nic jiného. Možná kmín, ale ani ten tam necpu. Ale nic, co by mohlo způsobit nenadálé narušení chrupu, do chleba necpu. Žádná semínka, žádné zrní. Ať je chleba jeditelný co nejdéle, ať co nejdéle vydrží a nemusím se bát, že si o něco, co nečekám, zlomím zub.
1. Příprava mouky. Vezměte mísu a do ní prosejte (ideálně přes tzv pekařské sítko) žitnou mouku a hladkou mouku. Poměrově dávám vždy méně žitné mouky než hladké. Množství žitné mouky má vliv na to, jak dlouho se chleba bude péct. Takže řekněme, že sypu tak 500 g hladké a 300 - 400 g žitné. Sypu od oka, snažím se, aby padlo půl sáčku hladké a minimálně třetina sáčku žitné.
2. Příprava vody. Nachystejte si jeden až dva hrnky vody. Dávám z vodovodu, ale pokud je příliš rezavá, kalná, smradlavá, hnusná či jetá po chloru (ale jinak naprosto nezávadná :-)), tak radši stolní, protože bych nechtěl to těsto (ani zdlouhodobého hlediska sebe) zabít. Do každého hrnku kávovou lžičku octa.
Množstvím vody si určujete, kolik mouky vlastně budete potřebovat. Dva hrnky - velký chléb, jeden hrnek - malý chléb. Hrnek a půl - něco mezi tím.
3. Příprava hotového kvásku. V míse, v mouce si udělejte uprostřed důlek.
Vezměte kvásek. Odeberte kávovou lžičku kvásku a z něj si založte kvásek nový na příští kynutí. Využijte odkaz výše.
Pozor - kvásek je dobré si cca 6 hodin dopředu připravit tak, že do něj přidáme trochu vody a mouky, pořádně zamícháme a necháme vzkypět. Do těsta tudíž přidáváme VZKYPĚNÝ KVÁSEK nikoli kvásek na svém minimu. Do kvásku nepřidáváme cukr!!!
4. Příprava těsta. Do důlku v mouce tedy vyškrábněte hotový kvásek. Měla by ho být minimálně jedna třetina sklenice (po zamíchání). Přilejte doprostřed nachystané hrnky s vodou, aby vám vzniklo takové "jezírko" uprostřed mouky. Nyní vařečkou míchejte a míchejte, podsypávejte hladkou mouku, pokud je potřeba těsto odlepit nebo zahustit.
Až se dostanete do fáze, kdy se dá těsto zpracovávat rukama. V okamžiku, kdy vám vznikne kompaktní koule a těsto se lepí na ruce méně, tak podsypte dno a těsto plkněte doprostřed mísy nebo do ošatky. V ošatce nakynuté těsto chytne tvar. (Na plech po vykynutí následně z ošatky překlopíme.)
Těsto následně posypu moukou.
Mísu přikryju a nechám kynout minimálně 3 - 5 hodin. Těsto se musí kynutím zvednout, jinak je kvásek mrtvý a nefunguje, nepéct!!! Vyhodit!!!
Pokud nepoužíváte ošatku, po přesunutí těsta na plech, se těsto trochu zdrcne a musí se znovu nafouknout. Proto je dobré nechat v troubě chvíli "nahřívat" - viz Pečení.
5. Pečení. Po uplynutí doby po kynutí těsto nakyne. Někdy méně, někdy více. Důkazem, že těsto něco dělá, je popraskání moučné vrstvy na povrchu těsta. Z ošatky by se těsto na vymazaný plech (mažu olivovým olejem, to je jediný způsob využití tohoto smradlavého oleje, který mě napadnul :-)) vyklopilo, ale takhle jej zatím přenáším rukama, takže se těsto vždy trochu zdrcne.
Na plechu na těstě udělám značku pořadí dne v týdnu, kdy peču. Ve čtvrtek jsem vyryl krásnou čtverku. Kdyby byl stát odpovědný, tak by všem pekařům nařídil, aby na své chleby ryli číslo. Aby se občan snadno vyznal v tom, jak starý chleba je a nemusel jej omakávat prackama. Ale protože jsme v Čechistánu, tak nic takového nečekejme. To by byl hrubý zásah do svobod pekařů :-). A nějaká neziskovka by určitě začala vyšilovat.
Těsto s vyznačeným číslem potřeme vodou. Na potření si tedy připravíme cca čtvrt až půl hrnku vody, osolené kávovou lžičkou soli. Pořádně promícháme. Potíráme ideálně pírky.
Zatím si zapneme troubu na 100 stupňů.
Plech s těstem ve vyformovaném tvaru budoucího chleba strčíme do trouby.
Na těch 100 stupních to nechávám "nahřívat" 15 minut, aby měl kvásek ještě šanci trochu zapracovat.
Následně troubu nastavím na 200 stupňů a nastavím si časomíru na 30 minut. Po uplynutí doby zvážím, jestli budu péct dalších 10 nebo 15 minut.
Po dalších 15 minutách, celkem tedy 45 minutách na 200 stupních chléb vytáhnu a špejlí otestuji, jestli není těsto lepkavé až mokré. Pokud je velmi málo lepkavé, troubu mohu vypnout a nechat dodělat dalšími 5 - 10 minutami. Pokud je více lepkavé, prodloužím dobu pečení tak, abych chleba nevysušil, ale aby se dodělal. Mohu chleba znovu potřít, to už si musím zvážit sám.
Po dokončení pečení chleba můžeme nechat ještě chvíli na plechu. Následně jej předěláme nikoli na porcelán, ale používám větší pekařské sítko, a celý chléb položím na kulatou hranu sítka. Tam se nezapaří, ale krásně oschne. Voda odkape dolů, takže sítko může být na velkém talíři.
Na sítku chléb chládne asi hodinu, potom jej přesunu na klasický porcelánový talíř. Už nebude vlhnout. Rovnou z chleba kousek ukrojím a prozkoumám strukturu, zda má bublinky a nechám domácnosti ochutnat vzorky, zda je dobrý.
Hotovo.
Na noc chléb lehce přikryji folií ze sáčku, aby to lehce ventilovalo, ale nezapařilo.
Následně už s chlebem zacházím jako s klasickým chlebem. Přesto... s větší úctou, protože je to pro naši domácnost Svátost a to nikoli s důrazem na kostel, ale s důrazem na ten Zázrak bohů, že z mouky a vody vznikne něco tak chutného.
Zdroj:
názor a zkušenost autora
