V článku "Droždí zmizelo. Jak nahradit droždí?" jsme si na začátku koronavirové krize rozebrali, jak připravit vlastní kvásek. Od té doby jsem udělal určitý technologický pokrok, respektive pracuji již se 33. kontinuální generací zcela funkčního kvásku, takže si dovolím z titulu této zkušenosti zveřejnit návod verze 1.1. Aneb - nepodporujte systém naložený na údajně nekonečném ekonomickém růstu, začněte růst sami!
Můžete mi věřit, že jsem technologii vytvoření kvásku věnoval značné množství energie. Bojoval jsem s pochybami, studoval jsem návody ostatních a nakonec jsem dospěl k vlastnímu celkem nenáročnému řešení, jak mít kontinuální trvale použitelný kvásek, kterým definitivně ze svého života vyřadím droždí a nebudu podléhat bludům "inaktivních kvásků", případně "inaktivních kvásků" mixovaných s droždím.
Pryč s chemií! :-)
Nejprve si musíme kvásek vyrobit, nebo-li oživit. Je to jako z ničeho vytvořit něco, pro mě to znamená stále ohromné mystérium, protože stačí nemrtvá mouka a voda. Dřív by třeba stačilo pivo a klidně i mrtvá mouka. Jenomže dneska je většinou mrtvé i to pivo. Sehnat živé pivo, respektive pivo obsahující živé kváskové kultury, je v běžném supermarketu celkem obtížný, až nepřekonatelný problém.
Tak trochu se obávám, že přijde doba, kdy se bude mrtvit všechno. I ta mouka. A potom ano, můžete sypat mouku do vody, ale kvásek z ní nevykřešete, ani kdybyste se - a řeknu to na rovinu, posrali. Potom vám nezbude nic jiného, než kupovat droždí a nebo najít někoho, kdo ještě stále pracuje s živým kváskem a daruje vám polévkovou lžíci kvásku na množení.
Kvásek provází lidskou kulturu od pradávna. Známá historie kvásku je písemně dokumentována již od sumerských dob a to je více jak 5000 let stará historie! Samotní Sumerové - a ti to přece musí vědět - k tomu uvádějí, že technologii kvásku obdrželi od bohů, od našich Stvořitelů a Pánů, kteří předali královský mandát udělený původně z nebes obyčejným lidem - Smrtelníkům.
Pokud bychom chtěli být exaktnější, tak podle některých indických indicií musela být technologie kvásku známa mezi obyčejnými lidmi již v době Rámy a to bylo dle mého názoru a poznatků pravděpodobně před více jak 8000 lety.
Kvásek má tedy mezi lidmi velmi dlouhou historii a to byl jeden ohromných motivů (když si odpočítám krizi s koronavirem a dle mého názoru za určitých okolností neschopných inkompetentů plný stát kulhající na jednu nohu, do které se sám střelil), proč jsem chtěl tuto technologii znát a používat.
Potřebujeme
+ vodu - ale ne tu jedovku chlorovatou, ale vodu, která je čistá, pramenitá, bez chloru, může být i mrtvá - tedy sterilizovaná UV. Kde si skutečnou vodu seženete, to je na vás :-), aspoň vás to donutí přemýšlet...
+ žitnou mouku, ideálně označenou jako "BIO", která není mrtvá.
+ dvě sklenice třeba sedmičky od zelí či okurek.
+ místo v temnotě o pokojové teplotě.
+ folii (sáček), čistý kapesník.
+ dvě gumičky.
+ dvě polévkové lžičky.
Návod, který se mi osvědčil, je tento.
0. den
Vytvoříme si kašičku z prosáté žitné mouky a vody. Kašička musí mít konzistenci, aby to "páskovalo". Množství - dvě polévkové lžíce mouky a troška vody (dávám dva panáky 2 CL). Mícháme, musí vzniknout těstíčko, které, když nabereme na lžíčku a vyléváme, tak páskuje. Pomalejší páskování = lepší.
Ve sklenici necháme lžíci /kovovou/.
Ke sklenici - musí být dobře vymytá.
Sklenici přikryjeme neprodyšně folií a zagumičkujeme. Vršek nepoužíváme. Papírový ubrousek také na nic - vysušuje.
1. den
Ve směsi by se měly objevit mikrobublinky. Pokud bude směs řídká, je třeba přisypat víc mouky. Pokud smrdí nakysle, jsou kvasinky hladové, víc mouky. Mouky ale tolik, aby to opět po promíchání páskovalo. Vody jen trošku (dávám panáka 1 CL). Obecně platí, že bychom měli přidat 50 - 100 % k tomu, co už tam je.
2. den
To samé. Pokud směs bublinkuje víc - je to dobré znamení, kvasinky se množí. Opět přidáme mouku a vodu tak, aby to páskovalo. Pokud cítíme alkoholový zápach, můžeme vyměnit folii za kapesník.
3. den
To samé. Každopádně měníme folii za kapesník = redukce alkoholového kvašení.
4. den
To samé, vždy přidávám stejné množství vody jednoho panáka 1 CL. Přidávám vodu, která není z vodovodního řadu. Může být např. kojenecká voda. Od tohoto dne lze kvásek používat na kynutí těsta až max. do 7. dne, to sklenice nebude stačit a je nutné kvásek použít. Každý den samozřejmě dodávání mouky a vody, aby kvásek nezdechnul.
Důležité!
V den pečení je nutné kvásek NABOOSTOVAT nebo-li nakopnout. Nemyslím cukrem - to je fuj. Ale stačí dodat potravu - mouku a vodu - úplně klasicky, ale použít kvásek do těsta až cca 3-4 hodiny po tomto úkonu! Kvásek nadbude a je připraven vynikající základ jak pro množení, tak pro kynutí.
Pečení
V den pečení to dělám tak, že rovnou "obnovuji kvásek". Tj. nachystám si čistou sklenici a do ní kydnu polévkovou lžíci ze zamíchaného hotového kvásku a dohustím moukou a trocha vody (2 panáky = 2 CL). Tím zadělám na nový kvásek, který budu stejným způsobem kultivovat pár dní. Jsem jakoby v nultém dni. Od tohoto okamžiku až navždy tedy používám dvě sklenice s kváskem jako tandem, abych 2x - 3x týdně mohl péct vlastní pečivo. Zároveň mám pojistku, kdyby se něco stalo s jedním kváskem, můžu rozmnožit zbývající kvásek.
Při každém doplnění mouky a vody do kvásku je třeba kvásek perfektně zamíchat, aby se do něj dostal vzduch!
Kvásek musí po doplnění mouky a vody páskovat!
Bez bublinek je kvásek mrtvý nebo na pokraji destrukce!
Příliš mnoho alkoholového zápachu - kvásek je ohrožen, protože alkohol ho časem zabije, je třeba dodat mouku, vodu, důkladně promíchat, dostat do něj vzduch a přikrýt (zagumičkovat) látkou - třeba kapesníkem.
Z počátku bude kvásek dost nezralý, bude smrdět možná po alkoholu nebo dost kysele, jeho zápach bude intenzivnější a bude cítit i z prvních pečiv (chlebů). Ale za několik týdnů se vše znormalizuje a chleba bude cítit chlebem, kvásek vyspěje.
Kvásek je třeba uchovávat v temnotě. Čím víc tepla, tím víc bude "hladovější", čím víc chladu, tím víc bude "méně hladový". Při trvalém chladu riskujete napadení kvásku jinými kulturami (plísní).
I to částečné alkoholové kvašení tam hraje určitou roli. Původně jsem řešil, jak je to s metylem (methylalkohol), ale dospěl jsem k názoru, že jeho množství je zanedbatelné a při pečení se odpaří (nad 60 stupňů). Ethylalkohol se odpaří při teplotě nad 80 stupňů, i kdyby byl tedy kvásek hodně alkoholový, v chlebu pečeném na 200 stupňů Celsia by mělo být zanedbatelné stopové množství.
Zdroj:
názor a zkušenost autora
https://www.idnes.cz/zpravy/domaci/cesi-palit-alkohol-umi.A120910_210213_domaci_brm
