aktualizováno 29.6.2017. Člověk se učí celý život :-). V minulém receptu
Chleba z pšeničné a žitné mouky malý jsem vytvořil svůj první chleba. Abychom si v tom udělali jasno, jedná se o chleba z droždí, já bych ho nazval chleba kvasnicový, kdy si poměrně rychle připravíme kvásek. Druhou možností je chleba kváskový, kde přípravě kvásku věnujeme více času i energie. V následujícím receptu ještě stále budeme tvořit chleba z droždí, a tentokrát se bude jednat o velký chléb.
Potřebujeme:- 1 kg mouky. Je vhodné tuto mouku namixovat z hladké pšeničné mouky (2/3) a z žitné mouky (1/3).
- Hrnek a půl vlažné vody. Pitné. (možná i více, pokud bude mouka "žíznivá")
- Kostku a jednu třetinu droždí nebo-li kvasnic. Cca 50 - 60 g.
- 1,5 kávovou lžičku soli. Původně jsem použil dvě, ale chléb mi připadal slanší, respektive se dal jíst i sám a chutnal jako dalamánek :-).
- Kávovou lžičku cukru, ideálně krupice.
- 2 ks kávová lžička octa.
- 1 ks vejce na bílek.
- Něco
na vymazání plechu. Opět jsem použil přebytečný olivový olej, ale vymazal jsem místo přesně pod chlebem. U pečení už nic nesmrdělo, nic se nepřepalovalo.
1. fáze: Hrnečku vařNeprve nalejte tak půl deci vlažné vody do plechového hrnečku.
Do vlažné vody rozdrobte kvasnice. Čím více rozdrobíte, tím lépe.
Vsypte dvě kávové lžičky cukru.
Zamíchejte pořádně, až vznikne kaše.
Vsypte kávovou lžičku hladké mouky.
Zamíchejte.
Povrch popráškujte hladkou moukou, bude se držet na hladině.
Nechte být a nasaďte vysoké tempo, protože kvasnice se budou mít k světu a za chvíli bude "hrnečku vař!" :-). Pro případné urychlení kvasnic můžete na chvíli ponechat hrnek na teplé plotně.
2. fáze: Příprava těsta
Do mísy nasypte mouku (z pšeničné hladké a žitné).
1,5 kávová lžička soli.
Smíchejte na sucho.
Přidávejte mírně vodu a míchejte, tvořte těsto.
2x kávová lžička octa. Příště zkusím ocet smíchat s vodou.
Stále míchejte, směs musí být více sušší, protože se čeká na přidání směsi z hrnečku nebo-li kvásku.
Jakmile kvásek začne unikat z hrnku, je nejvyšší čas jej přidat do těsta.
Přilejte kvásek.
Míchejte těsto a přidávejte s citem vodu, aby těsto nebylo ani příliš suché, ani příliš mokré a dalo se hníst rukou.
Od vařečky přejděte na ruce a pracujte na těstu.
Musí vzniknou kompaktní lehce tvarovatelná hmota, která se nelepí na ruce, ale není ani příliš suchá.
3. fáze: Kynutí těsta
Těsto nechte vykynout někde v mírném teple a zkuste při hustší konzistenci nejlépe přímo na plechu, jinak v míse. Co já vím, třeba vedle pece :-).
Musí mít tmu, teplo a nedostatek vzduchu. Přikrýt i dvěma utěrkami nebo velkým hrncem a bez studeného průvanu.
Těsto by mělo kynout 40 - 45 minut.
Po této době zkontrolujte těsto a pokud s něčím nejste spokojení, tak znovu lehce prohníst a tvarovat.
Následně těsto dát kynout dalších 30 minut, dokud opravdu nebude nakynuté.
4. fáze: Pečení chleba
Na
plechu podmažte jen to místo, kde bude chleba. Těsto na toto místo
položte a vytvarujte do požadovaného tvaru. Pokud je těsto spíše sušší,
bude se vám tvarovat dobře a tvar si ponechá. Na těstě udělejte nějakou
značku jako prevenci proti prasknutí. Tentokrát jsem značku udělat zapomněl, ale nic se nestalo, chleba nepraskl.
Budoucí chléb potřete
rozšlehaným bílkem (ideálně posoleným). Můžete posypat kmínem, ale nemusí to být dobré na zoubky.
Nedoporučoval bych sypat semínky a ani dávat semínka do těsta, na to mám
své zuby i slepé střevo až příliš rád :-). Necháme to zubním a střevním
adrenalinistům.
Trouba vyhřátá na 210 stupňů. Můžete strčit těsto do trouby i dřív.
Tak trochu jsem doufal, že ještě nakyne. Neviděl jsem účinek, takže příště zkusím chleba dát až do opravdu vyhřáté trouby.
V troubě jsem nechal chleba péct 25 minut. Vytáhnul a znovu potřel rozšlehaným osoleným bílkem, aby byla kůrka opravdu kůrkou.
Následně
jsem pekl 15 minut při 210 stupních a vypnul troubu. Chleba tentokrát nepotřeboval "dodělat" tím, že bych jej nechal ležet ve vypnuté troubě. Vyzkoušel píchnutím špejle, jestli se něco vevnitř nelepí.
Nelepilo. Toto všechno je podle vašeho individuálního odhadu a
zkušenosti, každá trouba peče jinak.
A výsledek:
První verze chleba, do které jsem ještě přidával mléko (do kvásku):
Vylepšená verze chleba bez mléka:
Tady jsem ho blbě nakrojil, ale struktura už je lepší:
A další verze chleba:
Je to větší chléb a pořádně těžký. Strukturálně se krajíce podobají spíše zhutnělému chlebíku (já bych to nazval "chutný chlebový mlacek" :-)), sníte jeden krajíc a opravdu máte dost. Chuť chleba je výborná. Kůrka opravdu křupavá, voňavý, mňam.
Co mě překvapilo, je
konzistence (minimální drolivost, krajíc je krajíc, perfektně se krájí) a hmotnost tohoto chleba. Hmotnost tohoto chleba je nesrovnatelná s nafouknutými chlebo-balonky z pekárny.
Žena mi sdělila, že chuťově je na tom tento chleba lépe (kvůli menšímu množství kvasnic), než-li malý chleba, který jsem pekl před týdnem. Nicméně konzistečně se mi líbil malý chleba, příště zkusím vytvořit "lepší model" a podám o tom zprávu. :-)
Zdroj:názor a zkušenost autora
