Patřím ke skupině lidí, kterým plísňové sýry chutnají. Zajímá mě, zda plísně v těchto sýrech nejsou pro lidské zdraví škodlivé a zda mají také nějaký antibiotikální účinek. Celkově si chci odpovědět na otázku, zda jsou plísňové sýry jako potravina zdravé a za jakých okolností by se neměly jíst.
Sýr je v podstatě ochucené, pořádně osolené sražené mléko. Tato hmota se následně různě kultivuje, šlechtí, koření, až z ní vzniká konečný produkt - SÝR. Lze tedy říci, že sýr je potravina vzniklá chemickým i biologickým procesem.
Nejčastěji se na našem území sýry vyrábí z kravského, kozího a ovčího sýra. Za dávných časů se sýry uzrávaly v jehněčím žaludku (obecně žaludek nejen mrtvého jehněte obsahuje přírodní syřidlo), kde došlo ke zkysnutí směsi a vzniku sýra. Platí, že čím tvrdší sýr je potřeba vyrobit, tím více syřidla je zapotřebí. Více informací o procesu výroby obsahují odkazy přiložené ve zdroji pod článkem.
Plísňové sýry obsahují nejčastěji tyto plísně:
Penicillinum camemberti (např. Hermelín, Camembert)
Penicillinum roqueforti (např. Niva)
Penicillinum caseicolum (některé druhy francouzských sýrů)
Penicillinum candidum (Brie, Camembert, Tomme)
Pozitivní účinky na lidské zdraví:
- antibakteriální účinky (anti-biotické účinky)
- podpora střevní mikroflóry
- zvýšení odolnosti proti bakteriálním nemocem
Negativní účinky na lidské zdraví:
- některé druhy sýrů mohou vyvolávat alergické reakce
- plísňové sýry by neměly jíst těhotné ženy (a malé děti) zejména kvůli mykotoxinům
- mykotoxiny zatěžují játra a ledviny, jejich množství by mělo být nepatrné (proto se jedná o tzv. ušlechtilé plísně)
- některé bakterie si mohou vypěstovat rezistenci proti sýrovým plísním
- plísňové sýry obsahují velké množství soli = zátěž pro lidský organismus (ledviny), vliv na zvýšení krevního tlaku apod.
Závěrem
Plísňové sýry tedy mohou být pro člověka přínosem, ale je potřeba se jimi nepřejídat. Nejíst plísňové sýry v těhotenství a nenabízet tuto potravinu malým dětem!
Zdroj:
zjištění autora
http://www.neviditelnycert.cz/blog/pel-mel/1375-syry.html
http://laktoscollection.cz/view.php?cisloclanku=2013120025
https://cs.wikipedia.org/wiki/Niva_%28s%C3%BDr%29
http://www.vitalia.cz/clanky/tajemstvi-plisnovych-syru/
http://conovehonakopci.cz/?p=9937
http://www.enviweb.cz/printclanek/archiv/90214/
http://www.tomscheese.cz/Swing-PCA-1-Penicillium-Candidum-d293.htm
